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技術(shù)文章

蔬菜凍干機淺析凍干秋葵與熱力干燥秋葵的比較
        凍干技術(shù)是一種使物料在低溫低壓下脫水的干燥工藝，與其他干燥方法相比，具有藥品不變質(zhì)、易長期儲存、藥劑定量準確、脫水徹底、易復(fù)水再生、易進行無菌操作、利于熱敏**保持活性、揮發(fā)成分損失少等優(yōu)點。以下就對凍干秋葵與熱力干燥秋葵的比較，講述凍干技術(shù)在食品干燥工藝中的優(yōu)勢。 　  ①感面 凍干黃秋葵等食品的形、色、味基本得到保持，在水分升華過程中，其水分子狀態(tài)由表及里逐步脫除，既不破壞組織結(jié)構(gòu)，也不擄走芳香物質(zhì)和天然色素。而熱力干燥黃秋葵的感官品質(zhì)較差。 
②復(fù)水性 干燥（加工）后的黃秋葵等食品一般在復(fù)水后才可烹調(diào)食用，其產(chǎn)品品質(zhì)一般以復(fù)水后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度來衡量。黃秋葵等凍干食品復(fù)水后能基本恢復(fù)到脫水前的新鮮狀態(tài)，其組織由脆變軟，能快速、完全地重新吸水復(fù)原，食用方便。這是因為在升華過程中，其食品中的冰晶位置形成了類似海綿一樣的微孔，浸入水中后則可立即吸水復(fù)原，恢復(fù)得與原鮮品差不多。而經(jīng)熱力干燥的黃秋葵等食品的組織結(jié)構(gòu)比較干瘦、堅韌，故而其在復(fù)水后也不能立即食用。這可能是熱力干燥工藝處理溫度較高，使固形物細胞壁塌陷，組織容易軟化，水氣擴散通道常被封閉所致。 
③營養(yǎng)成分 凍干技術(shù)工藝對營養(yǎng)成分的破壞較小，主要是因為凍干是在低溫和低氣壓（缺氧）條件下生產(chǎn)食品的技術(shù)，有效防止了物料中一些成分的分解或氧化，抑制微生物和生物酶的有害作用，具有保持食品的新鮮度和保留其營養(yǎng)成分的優(yōu)點。在一般營養(yǎng)成分如脂肪、淀粉、粗纖維、膳食纖維、總糖等的保存上， 凍干工藝和熱力干燥工藝相差不是很大；但凍干工藝對蛋白質(zhì)及氨基酸的保存較好，熱力干燥工藝則對其破壞較大。兩種工藝對維生素均有一定的破壞性，但相比較來說，凍干工藝能保存的維生素均多于熱力干燥工藝，凍干工藝能保護多數(shù)的維生素免受大量破壞，如對VC的保護。此外，凍干工藝對不飽和脂肪酸的影響并不大。 
凍干和熱力干燥脫水黃秋葵等食品均有食用烹調(diào)方便、便于長途運輸和長期貯存的共同特點，但凍干食品的優(yōu)點更加突出。隨著加工凍干食品規(guī)模的擴大、工藝技術(shù)的進步等，凍干黃秋葵等食品生產(chǎn)成本必將逐漸降低，效益則將越來越高。

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