真空冷凍干燥技術(shù)原理及凍干食品優(yōu)勢(shì)！

      凍干技術(shù)也稱為真空冷凍干燥技術(shù)，是一種特殊的低溫干燥技術(shù)，凍干技術(shù)的基本原理是根據(jù)水的3相變化。水（H2O）的3相為固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)，水的三相之間既可以共存又可以相互轉(zhuǎn)換。水（H2O）的相平衡圖如圖1所示，3相點(diǎn)所對(duì)應(yīng)的溫度為0.01℃，水蒸氣壓為6.105×10-4MPa，在此條件下，水、冰、水蒸氣3相既共存又互相平衡。當(dāng)水蒸汽壓大于6.105×10-4MPa時(shí)，冰會(huì)融化為水，水再蒸發(fā)為水蒸氣，即為蒸發(fā)過(guò)程；當(dāng)水蒸汽壓小于6.105×10-4MPa，冰加熱升華為水蒸氣，即為升華過(guò)程。

     真空冷凍干燥就是利用了水的相變這一原理，冷凍干燥是將物料預(yù)冷至-30～-40℃，能夠使物料中的大部分水分凍結(jié)成冰，然后提供低溫?zé)嵩?，在真空條件下，冰被升華為水蒸氣，從而使物料達(dá)到脫水干燥的目的。其與傳統(tǒng)的加熱方法不同，加熱干燥只發(fā)生一個(gè)從“液體→氣體”的相變，而冷凍干燥則需要經(jīng)過(guò)兩次相變，先從“液體→固體”的形變，再經(jīng)過(guò)升華“固體→氣體”的相變。此外，經(jīng)凍干技術(shù)處理的物料呈多孔、疏松結(jié)構(gòu)，具有更好的復(fù)水性，便于后續(xù)加工處理或直接食用。

     真空冷凍干燥技術(shù)越來(lái)越廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)。與傳統(tǒng)干燥方法相比，真空冷凍干燥技術(shù)能夠有效保持物料的結(jié)構(gòu)，在低溫條件下，將產(chǎn)品水分升華出來(lái)，從而減緩其自身化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行，能保持新鮮食品的色、香、味、形，很好的保存了食品內(nèi)部的維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，使其貯藏穩(wěn)定性顯著增強(qiáng)，且復(fù)水性好，因而被廣泛地用于食品工業(yè)生產(chǎn)中。